Na zdrowie i na urodę
Chyba nigdy nie dowiemy się, w jaki sposób odkryto, że tak zwane „zepsute mleko” ma jednak dobry smak i dość długi okres przydatności do spożycia. Można powiedzieć, że kwaśne mleko, zwyczajowo zwane „zsiadłym”, było pierwszym produktem mlecznym w historii mleczarstwa. Udomowienie kóz i krów, czyli tak zwanego bydła mlecznego, miało miejsce około 10 000 lat temu, na terenach posiadających tak zwany ciepły klimat. Początkowo człowiek hodował bydło dla mięsa i skóry. Korzyści płynące z mleka zauważano stosunkowo późno.
Mleko tylko surowe
W dawnych czasach mleko pochodzące od kóz spożywano tylko w stanie surowym. Z czasem wlewając je do – koniecznie glinianych – naczyń, co doprowadzało do jego fermentacji. Jak nietrudno się domyśleć, początkowo fermentacja mleka następowała zupełnie przypadkowo. Jednak, gdy człowiek zauważył, że zsiadłe mleko jest dobre, zaczął on dokonywać prostych obserwacji. Odkrył on bowiem, że świeże mleko fermentuje szybciej, gdy doda się do niego odrobinę już sfermentowanego mleka. Zwykle ludzie już w dobie średniowiecza używali do tego procesu specjalnego pojemnika glinianego lub tak zwanej drewnianej cebroty.
Mijały lata
Z biegiem czasu tworzono różne zakwasy do szybszej fermentacji świeżego mleka. Z czasem ze zsiadłego mleka człowiek nauczył się tworzyć sery twarogowe, które stały się nieodzownym produktem śniadań i kolacji, oczywiście jako dodatek do pieczywa.
Różne smaki
Inny smak posiada mleko kwaśne krowy i kozy. Z koziego mleka robiono sery twarogowe jedzone podczas kolacji, z krowiego – sery śniadaniowe. Człowiek nauczył się stosować zsiadłe mleko także i w medycynie, początkowo ludowej, oraz w kosmetologii. W Szwecji ludzie wykonują kwaśne mleko, używając do tego kwaśnego twarogu przypominającego galaretkę. Natomiast Duńczycy preferują spożywanie kwaśnego mleka jako naturalnie zsiadłego. Sery wykonane z takiego mleka, preferują jako masę twarogową wykonaną z różnego typu mlek. Finowie zaś uwielbiają picie zwykłego kwaśnego mleka bez żadnych dodatków.\
Aby je rozcieńczyć…
Kwaśne mleko zazwyczaj było mieszane z wodą, aby je rozcieńczyć. Gdy zaś chciano je zagęścić, dodawano do niego wcześniej ugotowaną kaszkę. Zsiadłe mleko podawano najczęściej do gotowanych ziemniaków, rzadziej do chleba, jako danie obiadowe.
Po fermentacji
Fermentowane produkty mleczarskie mają przyjemny smak, zapach i konsystencję, a przede wszystkim właściwości dietetyczne i lecznicze. Smak mleka zmienia się podczas wspomnianej już fermentacji, dlatego też powstają nowe zapachy, sprzyjające spożywczemu i kosmetycznemu stosowaniu kwaśnego mleka. Zsiadłe mleko stosowano, gdy skóra człowieka uległa poparzeniu lub była pogryziona na przykład przez komary. Gdy stosowano zsiadłe mleko na twarz, skóra kobiety była delikatniejsza i jaśniejsza zarazem. Stosowano ten zabieg głównie przed zabawami i spotkaniami towarzyskimi. Starsze panie na uporczywe odciski wykonywały sobie tak zwane kąpiele stóp w kwaśnym mleku lub chociażby w jego serwatce.
Jak zatem widzimy, coś, co w zamierzchłych czasach nadawało się jedynie do wylania, z czasem stało się cennym surowcem spożywczym i kosmetycznym.
Ewa Michałowska-Walkiewicz
