Zalewa solankowa z kroplami „na wszystko”
Początkowo na zimę kiszono głównie ogórki i kapustę, którą w dawnych czasach spożywano w dość sporych ilościach. Smak kiszonek nie tylko zależał od należytej uprawy konkretnych warzyw, ale przede wszystkim od zrobienia odpowiedniej zaprawy, w której się te warzywa kisiło.
XIX wiek
W XIX wieku sądzono, że najlepiej takie kiszonki zrobić w drewnianej beczce. Beczka ta powinna być wykonana z drewna dębowego i nigdy z iglastego posiadającego dużo żywicy, wypaczającej smak kiszonek. Beczkę tę należało wcześniej wyparzyć gorącą wodą z dodatkiem soli. Po jej dokładnym oczyszczeniu napełniało się ją w całości wodą, sprawdzając jednocześnie, czy nie przecieka. Następnie wsadzano do niej trzy kobiety, którym kazano tańczyć i tupać, a miało to na celu zobaczenie, czy dno beczki nie odpada. Podobno pod koniec wieku XVIII do beczki tej wsadzano kobietę znającą się na czarach, aby swoimi zaklęciami spowodowała, że tegoroczne kiszonki się wyjątkowo udadzą.
Gorące kamienie
Gdy już w beczce znalazły się warzywa nadające się do zakiszenia, do jej środka wrzucano rozgrzane w ogniu kamienie i nakrywano taką beczkę lnianym płótnem. Podobnie postępowano z balią, gdzie mieszano warzywa poszatkowane z solą.
Zsiadłe mleko za próg
W XIX wieku tuż przed kiszeniem warzyw kobiety wylewały za próg swojego domu wszystko to, co było zakwaszone. Na przykład było to zsiadłe mleko. Podczas tego rytuału trzeba było spojrzeć za siebie, coś bardzo brzydkiego powiedzieć i trzy razy splunąć. Do izby, w której kiszono warzywa, nie wpuszczano mężczyzn. Mogli oni przynieść ze sobą klątwę wróżki leśnej Mietlichy, którą rzucała na najładniejszych we wsi panów.
Szparagi po pakosławsku
Szparag jest warzywem szczególnie cenionym ze względu na walory smakowe, a przy tym lekkostrawność. W ofercie handlowej obecne są białe i zielone szparagi z wypustkami o wspomnianej barwie. To sposób uprawy szparagów powoduje różną barwę tych wypustek.
Poszukiwacze czekoladowego krzemienia
Pierwsze uprawy szparagów w Polsce miały początek już w XIX stuleciu. Pojawiły się one w rejonie Pakosławia. Od czasów prehistorycznych Pakosław oraz całe Przedgórze Iłżeckie było eksplorowane przez różne grupy ludności. Ich celem było pozyskanie „krzemienia czekoladowego”, z którego czyniono bardzo drogą biżuterię. Podobno w XIX wieku przybyli na ten teren szukający krzemienia Prusacy, którzy upowszechnili tu uprawę różnych warzyw, w tym szparagów. Jednakże to mieszkańcy Pakosławia wynaleźli sposób na jego zakonserwowanie na okres zimy.
Pomysł Witolda Wąsika
Polscy rolnicy z Pakosławia nie chcieli jadać szparagów tylko w sezonie ich uprawy. Zaczęli zatem je kisić tak, jak ogórki czy też szatkowaną kapustę. Proces kiszenia szparagów z Pakosławia polega na tym, że zalewa się je dobrze osoloną wodą oraz dodaje liście dębu, chrzanu, czosnku i kopru. Przed laty w Pakosławiu mieszkał aptekarz Witold Wąsik. Prowadził on w swej aptece próby otrzymywania dobrych nalewek alkoholowych leczących różne schorzenia, dlatego wymyślił on nalewkę „na wszystko”, której kilkanaście kropli dodanych do solanki podnosi walory smakowe kiszonych szparagów. Po ukiszeniu warzywa te zachowują swój biały kolor, jędrność i kruchość. Dawniej pakosławskie szparagi przechowywano, zanurzając beczki z nimi w studni. Dzisiaj kiszone szparagi przechowuje się w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu, jakim jest spiżarnia lub piwnica.
Nasza Redakcja została zaproszona do Pakosławia, gdzie potomek pana Witolda Wąsika kisi szparagi według dawnej receptury. Spożywa się je z surową słoniną i pieprzem. Wszystko pan Witold popija 70-procentowym alkoholem, wykonanym z mrągowskich źródeł.
Ewa Michałowska-Walkiewicz
