O matko jakie twarde i dziurawe…
Ser żółty, zwany w Polsce popularnie „serwolakiem dziurawym”, jest produktem spożywczym, który był już znany w czasach starożytnych cywilizacji. Znaczącą przewagą serów żółtych nad twarogowymi jest ich dłuższa przydatność do spożycia. Warto także podkreślić, jego niebagatelną wartość odżywczą i smakową.
Produkcja
Interesujące jest to, że właśnie ten gatunek sera uplasował się na świecie już setki lat temu jako wyborny produkt smakowy. Dzisiejsi serowarzy wciąż sukcesywnie korzystają z osiągnięć minionych wieków, jeśli chodzi o produkcję sera żółtego.
Starożytność
Nie byłoby możliwe wyprodukowanie wówczas wspomnianego gatunku sera bez mleka, co było skutkiem udomowienia zwierząt, a później ich hodowli. Ludzie w Eurazji hodowali zwierzęta głównie ze względu na pozyskanie z nich mięsa i skór. Z czasem dopiero odkryto wykorzystanie hodowanych przez ówczesnego człowieka zwierząt w produkcji mleka i wełny. Na ziemiach „Półksiężycowych” ludzie zaczęli udomawiać zwierzęta ok. 8000 roku p.n.e., zaczynając od kóz i owiec. Tam też od razu korzystano z daru tych zwierząt jakim jest mleko. Mniej więcej w 7000 roku p.n.e. rozwój rolnictwa i hodowli spowodowały, że ludzie w większym stopniu polegali na wypasaniu zwierząt gospodarskich na ziemiach porośniętych bardziej zieloną i soczystą trawą, dzięki czemu podaż mleka była lepsza i większa.
Mleko szybko się psuje
Mleko jest takim pokarmem, który bez należytego schłodzenia szybko się zakwasza. Zatem ludzie musieli pomyśleć, aby w zmienionej formie dalej nadawało się ono do spożycia. Człowiek nauczył się zatem zwiększać przydatność mleka do spożycia w wyniku jego „przekształcenia”w inny produkt.
Poszerzona dieta człowieka
Z biegiem lat ludzie nauczyli się robić z mleka ser. Początkowo był on w formie twarogowej. Mleko, gdy uległo samoistnej fermentacji, zlewano w specjalne sita, by w ten sposób powstał twaróg. Ten produkt spożywczy też nie miał zbyt długiego terminu przydatności do spożycia. Zatem człowiek postanowił go suszyć na słońcu. Starożytni ludzie używali glinianych garnków do podgrzewania serów.
Ta sama metoda jest stosowana do produkcji serów, takich jak risotta. Jest on prototypem sera żółtego.
Z biegiem lat
Mijały lata co też wpływało na ulepszanie produkcji sera. Po zagotowaniu świeżo udojonego mleka, następowała jego normalizacja, czyli oddzielała się wówczas od niego laktoza i następował wyciek serwatki. Wtedy to niektóre kultury bakterii produkowały zwiększoną ilość dwutlenku węgla, dzięki czemu gorący ser posiadał oka, czyli tak zwane dziury. Gdy w Polsce zaczęto produkować ser żółty, stary serowarnik krakowski, mistrz Maciej, krzyknął: O matko jakie to twarde i dziurawe!
Ciekawostki
Ser żółty był przysmakiem króla polskiego Jana III Sobieskiego.
Podobno w żółtym serze królowa Bona podała truciznę znienawidzonej synowej Barbarze Radziwiłłównie.
Ignacy Prądzyński, generał polski, biorący udział w powstaniu listopadowym mawiał, że najlepsze pomysły strategiczne przychodzą mu do głowy gdy… je zakąski serowe z solą.
Ewa Michałowska-Walkiewicz
